中國(guó)六大茶類(lèi)之紅茶

時(shí)間:2009-07-04  來(lái)源:尋醫(yī)問(wèn)藥網(wǎng)  作者: 我要糾錯(cuò)


紅茶總述

紅茶是在綠茶的基礎(chǔ)上經(jīng)發(fā)酵創(chuàng)制而成的。以適宜的茶樹(shù)新芽葉為原料,經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào),故名紅茶。

“紅茶”一詞最早見(jiàn)于《多能鄙事》一書(shū)。該書(shū)成書(shū)于16世紀(jì),由此可推測(cè)早在17世紀(jì)初中國(guó)已開(kāi)始制造紅茶�,F(xiàn)知最早生產(chǎn)的“紅茶”是福建崇安的小種紅茶。18世紀(jì)中期創(chuàng)制了工夫紅茶,其加工工藝更加精細(xì)。19世紀(jì)90年代,中國(guó)的工夫紅茶是國(guó)際茶葉市場(chǎng)的主要品種。由于茶葉貿(mào)易的巨額利潤(rùn),使得荷蘭、英國(guó)不滿(mǎn)于中國(guó)的壟斷地位,開(kāi)始在其殖民地印度、錫蘭(今斯里蘭卡)等地引種茶樹(shù)并生產(chǎn)紅茶。至19世紀(jì)末,印度開(kāi)始以機(jī)械制茶,研制成紅碎茶。從此紅碎茶成為國(guó)際茶葉市場(chǎng)的主力軍,占世界紅茶產(chǎn)銷(xiāo)總量的90%以上。

世界三大產(chǎn)茶國(guó)——印度、中國(guó)和斯里蘭卡,所產(chǎn)紅茶各有千秋。其中最負(fù)盛名者有四:一是“祁門(mén)紅茶”,產(chǎn)于我國(guó)安徽。二是“阿薩姆紅茶”,產(chǎn)于印度東北部喜馬拉雅山南麓的阿薩姆。其外形細(xì)扁,色澤深褐,湯色深紅稍褐,滋味濃醇,帶淡淡麥芽香、玫瑰香。因茶單寧含量高而澀味重,冷卻后茶湯渾濁,所以是冬季加奶熱飲首選。三是“大吉嶺紅茶”,產(chǎn)于印度大吉嶺高原。當(dāng)?shù)爻D暝旗F彌漫,產(chǎn)于5月~6月的FOP紅茶被譽(yù)為“紅茶中的香按”,湯色橙黃,口感細(xì)致柔和,上品帶葡萄香,最宜清飲。四是“錫蘭烏沃茶”,產(chǎn)于斯里蘭卡的山岳地帶。通常為碎茶,色澤赤褐,湯色橙紅明亮,上品茶湯表面呈金黃色光環(huán),滋味醇厚,回味甘甜,風(fēng)味獨(dú)特,具有薄荷、鈴蘭香,既宜清飲,又可添加奶、檸檬、薄荷、肉桂等制成加味茶。

我國(guó)的紅茶由于初制工藝不同,成品品質(zhì)亦不同,故有工夫紅茶、小種紅茶與紅碎茶之分。工夫紅茶又名“條紅茶”,是我國(guó)特有的紅茶,系傳統(tǒng)出口商品。工夫紅茶因其工藝技術(shù)要求高、制作精細(xì)而得名。鮮葉原料以一芽二三葉為主,成品茶呈條索形。用大葉種原料制成的條索肥壯、色澤橙紅、金毫密布;而用中小葉種原料制成的條索細(xì)緊、色澤烏潤(rùn)。我國(guó)的華南茶區(qū)、西南茶區(qū)與江南茶區(qū)均出產(chǎn)紅茶。名品除“祁門(mén)紅茶”、“正山小種”外,還有云南省出產(chǎn)的工夫紅茶。“滇紅”干茶金毫特顯,湯紅香濃,滋味濃醇。湖北茶區(qū)所產(chǎn)“宜紅”,條索緊細(xì)有金毫,湯色紅艷明亮,香高持久,滋味醇厚鮮爽。其余如江西產(chǎn)“寧紅”、四川產(chǎn)“川紅”、湖南產(chǎn)“湖紅”以及臺(tái)灣產(chǎn)紅茶均香高味醇,名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),鮮葉中的化學(xué)成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。

茶葉并非越新越好,喝法不當(dāng)易傷腸胃,由于新茶存放時(shí)間短,含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類(lèi)、醛類(lèi)及醇類(lèi)等物質(zhì),這些物質(zhì)對(duì)健康人群并沒(méi)有多少影響,但對(duì)胃腸功能差,尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來(lái)說(shuō),這些物質(zhì)就會(huì)刺激胃腸黏膜,原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝,存放不足半個(gè)月的新茶更不要喝。此外,新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質(zhì),這些物質(zhì)還會(huì)使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮,有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應(yīng)適量飲用,而且不宜在睡前或空腹時(shí)飲用,正確方法是放置半個(gè)月以后才可能使用。

祁門(mén)紅茶

祁門(mén)紅茶產(chǎn)于我國(guó)安徽省南部祁門(mén)縣一帶。祁紅創(chuàng)制于1875年,以工夫紅茶為主。祁紅工夫茶條索緊秀,色澤烏黑泛灰光,俗稱(chēng)“寶光”,內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長(zhǎng),湯色紅艷,滋味醇厚,回味雋永,是紅茶中的佼佼者,屢次獲得國(guó)際和國(guó)家級(jí)的金獎(jiǎng)。

祁門(mén)紅茶品質(zhì)超群,被譽(yù)為“群芳最”,這與祁門(mén)地區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境條件優(yōu)越是分不開(kāi)的。祁門(mén)境內(nèi)峰巒起伏,山勢(shì)陡峻,林木豐茂,茶園多分布于海拔100~350米的山坡與丘陵地帶,氣候溫和,無(wú)酷暑嚴(yán)寒,年均氣溫在15.6℃,無(wú)霜期年平均為232天以上;空氣濕潤(rùn),相對(duì)濕度為80.7%;雨量充沛,年降水量在1600毫米以上,尤以產(chǎn)茶的4~6月份雨量多,超過(guò)200毫米;土壤主要為紫色頁(yè)巖等風(fēng)化而成的黃壤或紅黃壤,土質(zhì)肥厚,結(jié)構(gòu)疏松,透水、透氣及保水性強(qiáng),酸度適中,pH值為5~6,含有較豐富的氧化鋁與鐵質(zhì)。特別是春夏季節(jié),由于雨霧彌漫,飽經(jīng)濕潤(rùn),適度光照,使茶樹(shù)茶葉的持續(xù)柔嫩得以延長(zhǎng)。

祁紅于每年的清明前后至谷雨前開(kāi)園采摘,現(xiàn)采現(xiàn)制,以保持鮮葉的有效成分。鮮葉按質(zhì)分級(jí)驗(yàn)收。特級(jí)祁紅以一芽一葉及一芽二葉為主。其制作分初制、精制兩大過(guò)程。初制包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序;精制則將長(zhǎng)、短、粗、細(xì)、輕、重、直、曲不一的毛茶,經(jīng)篩分,整形,審評(píng)提選,分級(jí)歸堆。為了提高干度,保持品質(zhì),便于貯藏和進(jìn)一步發(fā)揮茶香,再行復(fù)火、拼配,成為形質(zhì)兼優(yōu)的成品茶。

祁紅外形條索緊細(xì)秀長(zhǎng),金黃芽毫顯露,鋒苗秀麗,色澤烏潤(rùn);湯色紅艷明亮,葉底鮮紅明亮;香氣芬芳,馥郁持久,似蘋(píng)果與蘭花香味。在國(guó)際市場(chǎng)上譽(yù)為“祁門(mén)香”。如加入牛奶、食糖調(diào)飲,亦頗可口,茶湯呈粉紅色,香味不減,不僅含有多種營(yíng)養(yǎng)成分,并且有藥理療效。祁門(mén)紅茶從1875年問(wèn)世以來(lái),為我國(guó)傳統(tǒng)的出口珍品,久已享譽(yù)國(guó)際市場(chǎng)。該茶在國(guó)際市場(chǎng)上與印度大吉嶺、斯里蘭卡烏沃紅茶齊名,并稱(chēng)為世界三大高香名茶。已出口英、北歐、德、美、加拿大、東南亞等50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

正山小種

小種紅茶也是我國(guó)特有的紅茶。正山小種是最優(yōu)質(zhì)的小種紅茶。僅產(chǎn)于福建省崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶。正山小種外形條索肥實(shí),色澤烏潤(rùn)。加工時(shí)獨(dú)有熏焙工序,用松柴明火將茶葉熏焙至干燥。因此茶湯香氣高長(zhǎng)帶松煙香、有桂圓湯味,在18世紀(jì)就遠(yuǎn)銷(xiāo)歐美各國(guó)。據(jù)《中國(guó)茶經(jīng)》介紹,正山小種之“正山”,乃表明是真正的“高山茶地區(qū)所產(chǎn)”之意,原凡是武夷山中所產(chǎn)的茶,均稱(chēng)作正山,而武夷山周邊地區(qū)所產(chǎn)的茶稱(chēng)外山。

現(xiàn)在正山小種產(chǎn)地仍以桐木為中心,另崇安、建陽(yáng)、光澤三縣交界處的高地茶園均有生產(chǎn)。產(chǎn)區(qū)四周群山環(huán)抱,山高谷深,氣候寒冷,年降水量達(dá)2300毫米以上,相對(duì)濕度80%~85%,霧日多達(dá)100天以上,日照較短,霜期較長(zhǎng),土壤水分充足,肥沃疏松,有機(jī)物質(zhì)含量高。茶樹(shù)生長(zhǎng)茂盛,茶芽粗纖維少,持嫩性高。

經(jīng)過(guò)精心采摘制作的成品正山小種茶,條索肥壯,緊結(jié)圓直,色澤烏潤(rùn),沖水后湯色艷紅,經(jīng)久耐泡,滋味醇厚,似桂圓湯味,氣味芬芳濃烈,以醇馥的煙香和桂圓湯、蜜棗味為其主要品質(zhì)特色。如加入牛奶,茶香不減,形成糖漿狀奶茶,甘甜爽口,別具風(fēng)味。

由于正山小種紅茶其獨(dú)特的品質(zhì)特征,特殊的生長(zhǎng)環(huán)境,特殊的加工工藝,因此贏得了越來(lái)越多人的喜愛(ài)。

滇紅工夫

滇紅工夫茶,屬大葉種類(lèi)型的工夫茶,主產(chǎn)云南的臨滄、保山等地,是我國(guó)工夫紅茶的后起之秀。滇紅工夫外形條索緊結(jié),肥碩雄壯,干茶色澤烏潤(rùn),金毫特顯,內(nèi)質(zhì)湯色艷亮,香氣鮮郁高長(zhǎng),滋味濃厚鮮爽,富有刺激性。葉底紅勻嫩亮。

滇紅工夫因采制時(shí)期不同,其品質(zhì)具有季節(jié)性變化,一般春茶比夏、秋茶好。春茶條索肥碩,身骨重實(shí),凈度好,葉底嫩勻。夏茶正值雨季,芽葉生長(zhǎng)快,節(jié)間長(zhǎng),雖芽毫顯露,但凈度較低,葉底稍顯硬、雜。秋茶正處干涼季節(jié),茶樹(shù)生長(zhǎng)代謝作用轉(zhuǎn)弱,成茶身骨輕,凈度低,嫩度不及春、夏茶。滇紅工夫茸毫顯露為其品質(zhì)特點(diǎn)之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類(lèi)。鳳慶、云縣、昌寧等地工夫茶,毫色多呈菊黃,勐海、雙扛、臨滄、普文等地工夫茶,毫色多呈金黃。同一茶園春季采制的一般毫色較淺,多呈淡黃,夏茶毫色多呈菊黃,唯秋茶多呈金黃色。

滇紅工夫內(nèi)質(zhì)香郁味濃。香氣以滇西茶區(qū)的云縣、鳳慶、昌寧為好,尤其是云縣部分地區(qū)所產(chǎn)的工夫茶,香氣高長(zhǎng),且?guī)в谢ㄏ�。滇南茶區(qū)工夫茶滋味濃厚,刺激性較強(qiáng),滇西茶區(qū)工夫茶滋味醇厚,刺激性稍弱,但回味鮮爽。

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