蔬菜本身并無毒，只是因?yàn)槭┝嘶屎�，一些�?酸鹽存留其上，在酶和細(xì)菌的作用下，硝.酸鹽被還原成亞硝.酸鹽，進(jìn)入人體后又與蛋白質(zhì)結(jié)合，便生成致癌的亞硝胺類物質(zhì)。一般地說，營養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜含硝.酸鹽量較根類、茄果類蔬菜更多。此外，蔬菜存放時(shí)間越久，其營養(yǎng)成分丟失越多。在30℃的房間里貯藏24小時(shí)，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部丟失，而亞硝.酸鹽卻上升了幾十倍。所以，奉幼大家對(duì)蔬菜做到：一是盡量買新鮮的；二是在冰箱內(nèi)貯藏不應(yīng)超過3天。
